I2S et le secteur de la boulangerie

Les locaux peuvent être source de contamination, autant que les matières premières ou les personnes physiques qui les travaillent. Ils doivent être en bon état, bien rangés et propres.

Des locaux sains pour un travail de qualité

Les fenêtres et ouvertures aux normes. La réglementation impose aussi ses contraintes en termes de revêtements de sol et des surfaces murales afin de garantir le bon entretien. Ces surfaces doivent être faciles à nettoyer et au besoin, à désinfecter. Ce sont autant de contraintes indispensables au bon déroulé de chaque étape. Mais en parlant d’étapes, justement, maîtrisez-vous le circuit exact que doivent suivre les produits que vous manipulez ?

Le respect du principe de « marche avant »

C’est une organisation des étapes de fabrication permettant de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004. En simple, ce principe exige la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et la prévention contre la contamination entre et durant les opérations menées dans le local. 

L'enchaînement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique. Cela signifie qu’à chaque produit et à chaque étape, sa place ! Il faut donc faire preuve d’une grande rigueur pour séparer, sur des plans de travail différents, d’une part les déchets (épluchures, carton…) et d’autre part le produit fini. Ou encore, impossible de croiser des produits crus avec des produits cuits. Il est également conseillé de différencier le matériel utilisé, lui-même, à chaque étape (planche de découpe, corne, couteaux...).

Le circuit doit être bien établi pour respecter ce principe, de la réception à la distribution du produit final, tout en évitant les contaminations croisées. Ce fonctionnement demande des installations appropriées, que nous pouvons vous proposer. I2S Aménagements s’adapte en fonction de ces normes alimentaires et vous permet d’optimiser votre espace pour améliorer la qualité de travail grâce à des portes adaptées au sens de circulation par exemple.

Zoom sur les dispositions relatives à la décongélation

Il existe de nombreuses lois pour tous les secteurs d’activités, mais tout particulièrement pour le secteur des produits d'origine animale et denrées alimentaires. En effet, cela touche directement la santé de ses consommateurs. Nous avons choisi de vous rappeler les détails des dispositions de décongélation.

Conformément à la loi, la décongélation des produits d'origine animale et denrées alimentaires doit s’effectuer dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée (+ 4 °C en moyenne). Elle peut aussi avoir lieu par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers a montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Attention, ces produits décongelés ne peuvent être recongelés.

L’expertise I2S pour ces professionnels

Toute l’équipe I2S intervient pour l’aménagement et l’installation de chambres froides positives (chambre de pousse et/ou aliments pour composer les sandwichs), et de chambres froides négatives (pour les surgelés tels que viennoiseries ou pâtes de pain). Ils peuvent habiller toute la partie fournil, mais aussi l’ensemble des locaux, des vestiaires aux bureaux, en passant par les sanitaires. 

En termes de produits, les protections de panneaux et de portes contre les chocs de chariots en labo de préparation sont une bonne solution et permettront de prolonger la durée de vie du matériel. Il peut aussi être intéressant d’installer un système de rayonnage pour stocker et organiser les aliments dans les chambres froides afin de dynamiser l’espace à disposition, de gagner de la place, pour une organisation optimale.

Les réseaux tels que La Panetière ou Secrets de Pain nous ont déjà fait confiance.