L’hygiène et la sécurité dans l’industrie alimentaire

Les entreprises du secteur de l’agroalimentaire sont responsables de la sécurité sanitaire de leurs productions, de leurs stocks et de leurs ventes. La moindre défaillance peut avoir des conséquences importantes sur la santé des consommateurs.

Les normes d’hygiène et de sécurité élaborées par des organismes

Le Codex Alimentarius est le point de référence mondial pour les producteurs, les transformateurs, les agences nationales de sécurité alimentaire et le commerce international des denrées alimentaires. Il harmonise les pratiques et les normes entre les organismes nationaux pour la qualité et la sécurité alimentaire. Ces normes sont reconnues par l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce).

À l’échelle européenne, un ensemble de règlements applicables dans tous les états membres de l’union européenne a été défini sous le nom de « Paquet Hygiène ». Le Paquet Hygiène regroupe 6 règlements relatifs à la responsabilité, à l’hygiène des aliments et denrées alimentaires et aux contrôles.

Le processus d'application de l'hygiène

Les principaux facteurs de risque de contamination dans le secteur de l’agroalimentaire sont les manipulations humaines et le nettoyage.

Il existe de nombreux procédés de nettoyage et de désinfection en fonction du type d’activité et de son intensité (aliments produits, rythme de production, nombre de salariés etc.). Un plan de nettoyage complet comprendra généralement les étapes suivantes : 

- Prélavage : évacuation des déchets et dégagement de la zone de travail pour éliminer les plus grosses souillures à l’eau chaude ou tiède.

- Nettoyage en phase alcaline : utilisation d’un détergent pour faciliter le décollement des souillures encore visibles après l’étape 1.

- Rinçage intermédiaire : lavage à l’eau claire par jet à basse pression, pour éliminer les traces de détergent présent et améliorer la désinfection de l’étape suivante.

- Désinfection : suppression des bactéries à l’aide d'un produit adapté à la surface.

- Rinçage final : nouveau lavage à l’eau claire avec un jet basse pression.

- Séchage : diminution des risques de multiplication de nouvelles bactéries et limitation de la corrosion.

Ces étapes, une fois respectées, permettent de restreindre les contaminations afin de limiter les risques de maladies d’origines alimentaires pour les consommateurs.

Prévenir des risques de contamination grâce à la méthode HACCP

L’HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est un dispositif permettant de contrôler la qualité de vos denrées alimentaires. Il a la particularité de traiter à la fois de la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des bonnes pratiques du personnel et des produits. 

Le mot d’ordre de la démarche HACCP : être proactif en anticipant d’éventuels risques d’intoxications alimentaires.

Cette méthode est fondée sur 7 principes :

- Procéder à une analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques.

- Déterminer les points critiques pour maîtriser rapidement les éventuels dangers.

- Fixer le(s) seuil(s) critique(s) pour prévoir les mesures nécessaires et réagir efficacement.

- Mettre en place un système de suivi (ou surveillance) des points essentiels déterminés en amont.

- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé.

- Vérifier régulièrement que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement.

- Regrouper toutes les procédures élaborées pour la démarche HACCP et tous les constats réalisés lors de son application (documents à conserver).
 
En d’autres termes, il s’agit d’analyser de manière plus approfondi vos surfaces (matériel, ustensiles de cuisines…) ainsi que les préparations réalisées dans votre établissement (entrées, desserts…) en complément des contrôles obligatoires déjà existants, pour veiller au respect régulier des bonnes pratiques d’hygiène.

L’avantage de la méthode HACCP est une détection rapide des anomalies, avec un risque de contamination réduit, et un personnel mieux formé aux normes hygiènes. La mise en place de cette méthode vous permet d’atteindre un haut niveau de sécurité alimentaire, gage de qualité auprès des consommateurs.

Les contrôles officiels par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL)

Pour la protection des consommateurs, la DGAL a mis en place des outils de contrôles officiels, afin d’harmoniser les pratiques et évaluations lors des inspections sanitaires.

Les résultats des inspections réalisées par le ministère chargé de l’agriculture sont rendus publics et consultables sur le site de www.alim’confiance.gouv.fr via le site du ministère de l’agriculture.